Kamis, 01 November 2012

Praktik Buat tape

RANCANGAN KEGIATAN
Praktikum mikrobiologi Pangan dan industri
PEMBUATAN TAPE DARI BAHAN DASAR TALAS
Description: STKIP HAMZANWADI SELONG.tif

Oleh:

Ashari Romansah   09220028
Rohaniah                      09220087

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN MIPA BIOLOGI
SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN (STKIP) HAMZANWADI SELONG
2012




B. Latar Belakang
Pengertian Fermentasi

Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (SrikandiFardiaz, 1988:6).

Johan W. von Mollendorff (2008:14) mengungkapkan fermentasi merupakan  proses perubahan iokimia dari substrat karena adanya aktivitas dari mikro badan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organol eptik.

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, talas, singkong dan kentang.
1.      TALAS(Colocasiaesculenta(L.) Schott )

Description: http://3.bp.blogspot.com/_spfUgQsi1Qo/TLbtzuOUVbI/AAAAAAAAACk/xPW6TcNgiwI/s1600/3talas.jpg














Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba(Brazil), Arvi (India), Keladi(Malaya), Satoimo(Japan), Tayoba(Spanyol) danYu-tao(China).



2.      Jenis Tanaman
Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembarandaunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya.

3.      Manfaat Tanaman
Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.

4.      Sentra Penanaman
Di Indonesia tempat pengembangan talas adalah Kota Bogor dan Malang yang menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat produksi tanaman talas tergantung pada kultivar, umur tanaman dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat memcapai 30 ton/hektar.

5.      Kebutuhan Pangan
Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin terbatas. Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi, maka upaya yang dilakukan adalah meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan upaya diversifikasi pangan. Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting, karena semakin terbatas kemampuan produksi pangan nasional.

Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat dimasa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup besar, terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non pertanian khususnya lahan sawah di Pulau Jawa dan di beberapa propinsi di luar Pulau Jawa, dengan iklim yang kurang menguntungkan di bidang pertanian maupun serangan hama dan penyakit yang
eksplosif, tingkat konsumsi pangan karbohidrat (beras)per kapita per tahun yang masih meningkat dan lainlain. Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya
penyediaan pangan, lebih-lebih bila masih bertumpu kepada beras semata (single commodity).

Kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat dimana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbiumbian khususnya talas semakin penting. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman komsumsi pangan lokal/budaya lokal.

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kuekue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar.

6.      Pasca Panen
Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering.

7.      Kandungan Gizi Talas
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obatobatan. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas
Komponen
Satuan
T. mentah
T. Kukus
T. Rebus
Energi
Kal
98
120
-
Protein
Gr
1,9
1,5
1,17
Lemak
Gr
0,2
0,3
29,31
Karbohidrat
Gr
23,7
28,2
0,026
Kalsium
Mg
28,0
31,0
 -
Fospor
Mg
61,0
63,0
 -
Besi
Mg
1,0
0,7
 -
Vitamin A
RE
3,0
0
 -
Vitamin C
Mg
4,0
2,0
 -
Vitamin B1
Mg
0,13
0,05
 -
Air
Gr
73,0
69,2
61,0
Bagian yang dapat dimakan
%
85,0
85,0
 -






C. Permasalahan
1.      Bagaimana proses pembuatan Tape agar cita rasanya di sukai banyak orang?
2.      Apakah fermentasi tape daritalas di sukai di pasaran?
D. Solusi
1.      Agar hasil fermentasi kita memiliki cita rasa yang khas yang orang lain minati untuk di jadikan/ perkembangan usaha pangan maka hendaklah pada proses pembuatan tape tersebut bukan hanya tape dan talas saja yang  berperan dalam hasil akan tetap juga perlu ada nuansa berbeda dalam percikan instrument karyailmiah yang orang lain pernah lakukan meng ada sehingga menarik perhatian pembeli.
2.      Dalam ekonomi pasaran yang terjadi di sekitar lingkungan kita produktifitas penjualan tape pasang surut seiring dengan keadaan yang terjadi di masyarakat contohnya minat pembeli tape kebanyakan terjadi pada hari hari besar seperti, maulid nabi, isra’ mi’raj. Lebaran dan sebagainya, akan tetapi kalau dikaitkan dengan proses diatas maka bias dikatakan tape yang berciri khaslah yang akan banyak di minati banyak orang nanti
E. Tujuan
1.      Agar supaya tekhnik pembuatan tape yang kita lakukan dapat menunjang produktifitas usaha sampingan dimasa yang akan datang.
2.      Membentuk kreatifitas hasil dari kreasi mata kuliah Mikrobiologi dengan Usaha tambahan sehari hari.


F. Alat dan Bahan yang digunakan
Ø  Alat Pembuatan Tape
NO
NAMA ALAT
JUMLAH
1
Panci
1
2
Nampan
1
3
Baskom
1
4
Dandang
1
6
Kompor
1
7
Daun Pisang
Secukupnya
8
Pengaduk


Ø  Bahan pembuatan Tape
NO
NAMA BAHAN
JUMLAH
1
Talas
3 kg
2
Ragi Tape
200 gr
3
Akuades
secukupnya








A.    Cara Kerja
Langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan tape bahan dasar talas adalah sebagai berikut:
1.      Pensortiran
Langkah  pertama yang dilakukan yaitu memilih Talas yang bagus kemudian dikupas dan di cuci hingga bersih,

2.      Perendaman
Talas yang telah dipotong potong dan dibersihkan bersih bersih selanjutnya di rendam pada wadah.

3.      Pengeringan
Selanjutnya talas tersebut di angkat dari wadah perendaman  kemudian
Dikeringkan hingga talas kering secukupnya.

4.      Perebusan
      Kemudian selanjutnya masak air dalam dandang pengukus selama kurang lebih 20 menit atau sampai matang tapi jangan terlalu empuk (setengah matang)

5.      Pendinginan
Kemudian setelah dikukus lalu tiris diatas tampah dan didinginkan sampai dingin dalam nampang selanjutnya talas di kupas hingga kulitnya bersih .

6.      Peragian
Setelah dingin kemudian menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan dan aduk hingga rata. Kemudian di bungkus dengan daun pisang

7.      Penyimpanan
Selanjutnya ubi Talas tersebut di fermentasikan selama 3 hari dalam tempat tertutup
H. Jadwal Pelaksanaan kegiatan
Hari pertama yaitu dengan melakukan
8.      Pensortiran
9.      Perendaman
10.  Pengeringan
11.  Perebusan
12.  Pendinginan
13.  Peragian
14.  Penyimpanan
ü  Harike 2 sampai hari ke 4
Menunggu hasil Fermentasi Tape dari talas di simpan dalam ruang tertutup














I.                   Biaya yang di Butuhkan

No
NamaBarang
Harga
1.
Talas
Rp; 5.000,-
2.
Ragi Tape
Rp; 5.000,-
3.
Minyak Tanah
Rp; 12.000,-




















DAFTAR PUSTAKA


Entjang.Indan.2003.Mikrobiologi&Parasitologi.PT.CitraAdityabakti. Bandung.

http://id.wikipedia.org/wiki/Talas

abineoagus.wordpress.com/2011/01/11/tape-dari-talas-enthik/

eprints.upnjatim.ac.id/1355/