RANCANGAN KEGIATAN
Praktikum mikrobiologi Pangan dan
industri
PEMBUATAN TAPE DARI BAHAN DASAR TALAS
Oleh:
Ashari Romansah 09220028
Rohaniah 09220087
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN MIPA BIOLOGI
SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU
PENDIDIKAN (STKIP) HAMZANWADI SELONG
2012
B.
Latar Belakang
Pengertian Fermentasi
Fermentasi
pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja
mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih
dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang
menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel
mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya
reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat
ekstraseluler (SrikandiFardiaz, 1988:6).
Johan
W. von Mollendorff (2008:14) mengungkapkan fermentasi merupakan proses perubahan iokimia dari substrat karena
adanya aktivitas dari mikro badan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut.
Pada proses fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organol eptik.
Umbi-umbian
merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian
merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang
telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh
umbi-umbian adalah ketela rambat, talas, singkong dan kentang.
1.
TALAS(Colocasiaesculenta(L.)
Schott )
Talas
merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku
talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih
dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa
nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal
dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba(Brazil), Arvi
(India), Keladi(Malaya), Satoimo(Japan), Tayoba(Spanyol)
danYu-tao(China).
2.
Jenis
Tanaman
Tanaman
talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut,
liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg
atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna
coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembarandaunnya 20-50 cm
panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah
bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga
jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di
bagian atasnya.
3.
Manfaat Tanaman
Talas
mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan
kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung
maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan
pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak
berair sampai lahan kering.
4.
Sentra
Penanaman
Di
Indonesia tempat pengembangan talas adalah Kota Bogor dan Malang yang
menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat produksi tanaman
talas tergantung pada kultivar, umur tanaman dan kondisi lingkungan tempat
tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat memcapai 30 ton/hektar.
5.
Kebutuhan
Pangan
Kemampuan
produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin terbatas. Agar
kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi, maka upaya yang dilakukan adalah
meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan
upaya diversifikasi pangan. Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting,
karena semakin terbatas kemampuan produksi pangan nasional.
Dalam
rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat dimasa mendatang terdapat berbagai
macam kendala seperti laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup
besar, terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non pertanian khususnya
lahan sawah di Pulau Jawa dan di beberapa propinsi di luar Pulau Jawa, dengan
iklim yang kurang menguntungkan di bidang pertanian maupun serangan hama dan
penyakit yang
eksplosif, tingkat konsumsi pangan
karbohidrat (beras)per kapita per tahun yang masih meningkat dan lainlain.
Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya
penyediaan pangan, lebih-lebih bila
masih bertumpu kepada beras semata (single commodity).
Kebutuhan
karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat dimana, penyediaan karbohidrat
dari serealia saja tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil
karbohidrat dari umbiumbian khususnya talas semakin penting. Tanaman talas
merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis
tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga
untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting
artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat
non beras, diversifikasi/penganekaragaman komsumsi pangan lokal/budaya lokal.
Talas
mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi
karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan
baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di
USA) kuekue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di
Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick talas dan
juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang
yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan
dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar.
6.
Pasca
Panen
Umbi
talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak
bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama
beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan
diusahakan ruang penyimpanan tetap kering.
7.
Kandungan
Gizi Talas
Talas
merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber
karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral
dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obatobatan. Komposisi zat yang
terkandung dalam 100 gram talas dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Talas
|
||||
Komponen
|
Satuan
|
T. mentah
|
T. Kukus
|
T. Rebus
|
Energi
|
Kal
|
98
|
120
|
-
|
Protein
|
Gr
|
1,9
|
1,5
|
1,17
|
Lemak
|
Gr
|
0,2
|
0,3
|
29,31
|
Karbohidrat
|
Gr
|
23,7
|
28,2
|
0,026
|
Kalsium
|
Mg
|
28,0
|
31,0
|
-
|
Fospor
|
Mg
|
61,0
|
63,0
|
-
|
Besi
|
Mg
|
1,0
|
0,7
|
-
|
Vitamin A
|
RE
|
3,0
|
0
|
-
|
Vitamin C
|
Mg
|
4,0
|
2,0
|
-
|
Vitamin B1
|
Mg
|
0,13
|
0,05
|
-
|
Air
|
Gr
|
73,0
|
69,2
|
61,0
|
Bagian yang dapat dimakan
|
%
|
85,0
|
85,0
|
-
|
C. Permasalahan
1. Bagaimana
proses pembuatan Tape agar cita rasanya di sukai banyak orang?
2. Apakah
fermentasi tape daritalas di sukai di pasaran?
D.
Solusi
1. Agar hasil fermentasi kita
memiliki cita rasa yang khas yang orang lain minati untuk di jadikan/
perkembangan usaha pangan maka hendaklah pada proses pembuatan tape tersebut
bukan hanya tape dan talas saja yang
berperan dalam hasil akan tetap juga perlu ada nuansa berbeda dalam
percikan instrument karyailmiah yang orang lain pernah lakukan meng ada
sehingga menarik perhatian pembeli.
2. Dalam ekonomi pasaran yang
terjadi di sekitar lingkungan kita produktifitas penjualan tape pasang surut
seiring dengan keadaan yang terjadi di masyarakat contohnya minat pembeli tape
kebanyakan terjadi pada hari hari besar seperti, maulid nabi, isra’ mi’raj.
Lebaran dan sebagainya, akan tetapi kalau dikaitkan dengan proses diatas maka
bias dikatakan tape yang berciri khaslah yang akan banyak di minati banyak
orang nanti
E.
Tujuan
1. Agar
supaya tekhnik pembuatan tape yang kita lakukan dapat menunjang produktifitas
usaha sampingan dimasa yang akan datang.
2.
Membentuk kreatifitas hasil dari kreasi
mata kuliah Mikrobiologi dengan Usaha tambahan sehari hari.
F. Alat dan Bahan yang digunakan
Ø Alat Pembuatan Tape
NO
|
NAMA
ALAT
|
JUMLAH
|
1
|
Panci
|
1
|
2
|
Nampan
|
1
|
3
|
Baskom
|
1
|
4
|
Dandang
|
1
|
6
|
Kompor
|
1
|
7
|
Daun Pisang
|
Secukupnya
|
8
|
Pengaduk
|
Ø Bahan pembuatan Tape
NO
|
NAMA BAHAN
|
JUMLAH
|
||
1
|
Talas
|
3
kg
|
||
2
|
Ragi
Tape
|
200
gr
|
||
3
|
Akuades
|
secukupnya
|
||
A.
Cara
Kerja
Langkah-langkah
yang digunakan dalam proses pembuatan tape bahan dasar talas adalah sebagai
berikut:
1. Pensortiran
Langkah pertama yang dilakukan yaitu memilih Talas
yang bagus kemudian dikupas dan di cuci hingga bersih,
2. Perendaman
Talas yang telah dipotong potong dan dibersihkan
bersih bersih selanjutnya di rendam pada wadah.
3. Pengeringan
Selanjutnya talas tersebut di angkat dari wadah
perendaman kemudian
Dikeringkan hingga talas kering secukupnya.
4. Perebusan
Kemudian
selanjutnya masak air dalam dandang pengukus selama kurang lebih 20 menit atau
sampai matang tapi jangan terlalu empuk (setengah matang)
5. Pendinginan
Kemudian
setelah dikukus lalu tiris diatas tampah dan didinginkan sampai dingin dalam
nampang selanjutnya talas di kupas hingga kulitnya bersih .
6.
Peragian
Setelah
dingin kemudian menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan dan aduk hingga
rata. Kemudian di bungkus dengan daun pisang
7. Penyimpanan
Selanjutnya ubi Talas tersebut di fermentasikan
selama 3 hari dalam tempat tertutup
H. Jadwal Pelaksanaan kegiatan
Hari
pertama yaitu dengan melakukan
8.
Pensortiran
9.
Perendaman
10. Pengeringan
11. Perebusan
12. Pendinginan
13. Peragian
14. Penyimpanan
ü Harike
2 sampai hari ke 4
Menunggu
hasil Fermentasi Tape dari talas di simpan dalam ruang tertutup
I.
Biaya yang di Butuhkan
No
|
NamaBarang
|
Harga
|
1.
|
Talas
|
Rp;
5.000,-
|
2.
|
Ragi
Tape
|
Rp;
5.000,-
|
3.
|
Minyak
Tanah
|
Rp;
12.000,-
|
DAFTAR
PUSTAKA
Entjang.Indan.2003.Mikrobiologi&Parasitologi.PT.CitraAdityabakti. Bandung.
http://id.wikipedia.org/wiki/Talas
abineoagus.wordpress.com/2011/01/11/tape-dari-talas-enthik/
eprints.upnjatim.ac.id/1355/